Como hacer una paella con la que tal vez hasta te podés lucir.

23Abr18

En muchas ocasiones, mi hijo Fabio, en su blog, ha dado clases magistrales de cocina. Hoy El Celestino les va a demostrar de donde salió la adicción de ese fulano por el arte de ponerse el delantal. Las cosas no son casuales, “de tal astilla tal palo”.

Este plato parece estar entre los preferidos de los que gustan de los mariscos y cuando uno lo pide en un restaurante, salvo algunas excepciones no sale del todo contento. Nos queda la sensación que le falta algo y no sabemos que puede ser y suele pasar por pijotear con el azafrán (calidad)  aceite, o que el cocinero no le puso toda la onda que hay que poner. Muchas veces tienen precocidos algunos ingredientes, como la salsa de tomate, cebollas y morrón. ( la salsa base)

Existen muchos lugares  especiales, donde la elaboran muy, pero muy bien, ( por ej:  El Imparcial, El Mesón Navarro o Iñaki ) pero en esos casos siempre hay que poner un billete bastante importante, que aveces, hasta duele en lo mas profundo del bolsillo.

Sin embargo no es un plato muy caro si uno se anima a hacerla en casa, ni tampoco complicado. Cuesta lo mismo que un asadito común y silvestre.

Con mucho orgullo, me animo a decir que la que hago es buena y les voy a transmitir algunos de los secretos necesarios para que se luzcan con una buena paella.

 

La paella de este sábado

 

No digo que es la mejor, pero pelea mano a mano con las muy buenas.. Será porque le pongo mucha pero mucha onda.  !! Joder tío.¡¡

Lo mas importante es decidir que paella queremos y la compra de los insumos. Digo  decidir cuá haremos, porque las hay de varios tipos, incluyendo algunas con pollo. y aveces conejo.  La que yo elaboro no pierde tiempo el plumíferos ni roedores, sino que va directamente a los mariscos.

Es arroz es importante, tiene que ser de buena calidad, redondo y pequeño dicen las reglas, y se le debe sacar el almidón con varios lavados. (este es uno de los secretos para que quede el arroz sequito y suelto) Los arro0ces esos que no se pasan, andan bastante bien.

Los mariscos básicamente son tres, pero se puede agregar algún otro sin exagerar en la variedad, sino se hace muy cazuela y lo que queremos es una paella.

 

Lista de ingredientes. para una paella de 4-5 personas, abundante.

4 Pocillos de arroz.

1/2 morrón rojo.

1/2 morrón verde.

2 cebollas medianas o 1 grande.

1 Echalote o dos.

Aceite de oliva. (del bueno) Si no hay aceite de oliva, prefiero un democrático de girasol, que es bastante neutro., pero hay que hacer un esfuercito y darle a un oliva del bueno.

Azafrán. De verdad  y en hebras.

Sal y pimienta.

1 kg de calamares. (preferentemente grandes)

500 gr de langostinos pelados ( se puede reemplazar por camarones como en este caso)

500-600  gr. de mejillones pelados.

Mejllones 1/2 valva para decorar.

300  gr de otro marisco (peden ser navajuelas, almejas o berberechos)

Perejil.

1 Cebolla de verdeo.

1 tomate chico bien maduro . (opcional)

1 litro de caldo de pescado. Se hace pidiendo un par de cabezas de pescado cuando comprás los mariscos o si no conseguís, comprar los langostinos enteros y usar las cabezas  de los mismos. Hay que dejar hervir media a una hora y filtrar. Si no se logra obtener este caldo, utilizar un caldo de verduras, pero no es lo mismo.

 

El costo al día de hoy de esta paella es de $ 500-600, en Bariloche. Posiblemente en Bs. As. sea algo menor.

 

Elaboración:

Lo primero que hay que hacer es preparar todos los ingredientes y si los mariscos están congelados , esperar a que estén a temperatura natural antes de cocinar.

Preparar el caldo de pescado y reservar.

Caldo de pescado

 

Limpiar los calamares, sin olvidarse de sacar la pluma y cortar como en la foto.  No olvidar de quitarle la piel oscura que cubre el calamar. Esto es indispensable, porque sinó el arroz no queda amarillo y cambia  el sabor.

 

Calamares limpios , cortados y sin piel.

 

Sacarles a los langostinos la vena oscura que tienen en el lomo. Este es el apararo digestivo del bicho y lo negro que ves es la caca. Si la dejás tiene un sabor amargo y no te veo con cara de que te guste a esta altura del partido, comer mierda.

 

En este caso camarones, a falta de langostinos.

 

Lavar los mejillones y los demás bichos para que estén limpios y sacarles toda  la arena que puedan tener. Salvo los mejillones de criadero, todos los bivalvos tiene un poco de arena. No hay peor sensación que morderlos y que sientas el “cri cri”  de la arena.

 

Mejillones bien lavados.

 

Navajuelas esperando su turno

 

Picar el perejil  y la cebolla de verdeo.  Ma non tropo.

 

Tomate cortado concassé y cebolla de verdeo.

 

Cortar el morrón en tiritas y la cebolla en pluma.

Cortar el tomate concassé.

Es conveniente tener todo preparado, limpio y cortado antes de empezar a cocinar.

 

Cocinamos:

Lo ideal es una paellera. Como yo no tengo uso una sartén muy grande y profunda que me da resultado, pero mejor es la paellera.

Calentar el aceite de oliva y poner el morrón y la cebolla a freir durante unos  minutos. hasta que la cebolla esté transparente.

Morrón, cebolla y  echalote.

 

Cuando la cebolla se transparenta, bajo ninguna circunstancia deben dorarse, es el momento de agregar el tomate para que se haga una simple salsita .

 

Tomate concasé

 

Incorporar la cebolla de verdeo y un poco de perejil picado.

Cebolla de verdeo.

 

Allí llegó el momento de agregar los calamares y dejarlos cocinar unos 30 minutos a fuego muy bajo. Si no larga el tomate nada de líquido se puede agregar un poco de caldo.

Los calamares se cocinan de dos formas. O les das unos 30 a 40 minutos o sólo 3 a 4 minutos. Toda cocción intermedia dará un calamar tipo chicle o duro. En una cazuela yo los pongo al final , revuelvo y apago el fuego. En la paella se deben poner al principio.

En este momento aconsejo tomarse un aperitivo . Es el momento ideal porque hay que esperar media hora. Acompaña bien un vinito o un poco de alpiste para entonar.

LLegó la hora de incorporar el arroz. Al hacerlo, revolver con ganas para que todo el grano se moje parejo. Cocinar un par de minutos para que se selle el arroz.

 

El arroz comienza a integrarse a la paella.

 

Preparar el azafrán y agregar a la paellera. Revolver todo hasta que el color sea uniforme.

 

Revolver para que todo el arroz absorba el azafrán.

 

Aquí debo hacer un apartado e insistir que el azafrán debe ser azafrán de verdad. Lo ideal es que sea español y en hebras. Puede parecer demasiado caro, pero con unas 15 a 20 hebras se logra una buena paella. Se lo coloca en una taza y se le vierte agua caliente. Se deja reposar un par de minutos para que suelte todo su sabor, y recién allí se incorpora.

Se puede agregar , además, un azafran de los que se venden en polvo para aumentar el color, pero el sabor lo darán las hebras.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Azafrán de verdad. En hebras.

 

En este momento salpimentar.  No exagerar. Es preferible quedarse corto y agregar luego en la mesa cada uno a su gusto.

El ser un plato de sabores intensos, conviene no exederse con el sazonado.  En la mesa se logrará el punto justo para cada comensal

Cubrir el arroz con el caldo. Éste debe estar caliente. Toda vez que se agregue caldo debe estar hirviendo.

Incorporar , en este momento  las navajuelas o berberechos y los mejillones. Ordenadamente y presionar con la cuchara de madera para que queden medianamente sumergidos.

Es importante acomodarlos de forma ordenada, ya que como no se revuelve la preparación, así llegará a la mesa y se servirá. Cada cmensal entonces gozará entonces de la misma cantidad de “bichos” y no terminará la velada a los cuchillazos ni recriminaciones al cocinero.

 

Ya esta casi todo y desde ahora NO se toca mas.

 

Yo dejo los camarones o langostinos para los últimos minutos, pero se pueden agregar ahora.

 

Sólo falta esperar que el arroz esté tierno.

 

Desde este momento NO SE REVUELVE MAS. Debemos agitar cada rato la sartén y esperar hasta que el arroz esté en su punto. Siempre a fuego muy bajo, en la hornalla mas chica que tengas en tu cocina y no olvidarse de mover para que no se pegue el arroz a la paellera.

Se irá agregando caldo cada vez que lo exijan las circunstancias y la experiencia. Si ponés mucho caldo quedará muy jugosa, lo cual no es correcto. (una cagada) Si no le ponés el suficiente se te pegará y la paella no tendrá el sabor perfecto. (doble cagada) La primera vez podés tener problemas, pero la segunda seguro tiene que salir bien.  ¡¡Joder, que tiene que salir bien desde la primera.!!  Un poco de onda tío ¡¡

Por último agregar los mejillones o langostinos enteros de adorno.

No recomiendo langostinos enteros como te ponen en los restaurantes, ( son para hacer facha)  porque como se limpian a mano, te van a dejar las servilletas hechas un desastre y tu esposa va a putear al día siguiente en 4 idiomas y 3 dialectos. Quedan muy lindos, pero no es práctico. Mejor los mejillones y langostinos pelados..

Cuando el grano esté tierno, se apaga, se espera un par de minutos y a la mesa, previo espovorear con perejil por arriba.

 

Lista para comer. Esta es mi paella.

 

Con esta cantidad de ingredientes, tuve que habilitar otra sartén ya que al crecer el arroz (no todos los arroces crecen igual)  no alcanzó el tamaño de la sartén. Por eso es que recomiendo la paellera que es mas grande y profunda. Para algo se inventó y se llama casualmente Paellera.

 

 

Suerte con la experiencia. Va a ser todo un éxito.

 

 

 

 

 

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